Cách làm mì Tàu sợi giòn dai chuẩn vị tại nhà

Hôm nay chúng ta cùng vào bếp làm mì Tàu – loại mì có sợi giòn, dai, khi ăn có độ “xịt xịt” rất đặc trưng khác với mì thông thường. Bí quyết để sợi mì đạt được độ giòn và dai đúng chuẩn nằm ở nguyên liệu và cách xử lý muối nở. Thông thường người ta dùng nước tro tàu để tạo độ giòn cho mì, tuy nhiên vì nguyên liệu này khó tìm và cũng không thật sự tốt cho sức khỏe nên có thể thay thế bằng muối nở (baking soda) đã được nướng.

---

Cách xử lý muối nở và chuẩn bị nguyên liệu làm mì Tàu

Trước tiên, cho khoảng 2 muỗng muối nở (tương đương khoảng 30 ml) trải đều thành lớp mỏng trên khay, làm nóng lò ở 120°C với hai lửa trên dưới rồi nướng muối nở trong khoảng 1 giờ. Sau khi nướng xong để nguội hoàn toàn rồi cho vào hũ kín để dùng dần, khi cho vào bột làm mì sẽ tạo mùi thơm và giúp sợi mì có độ giòn dai giống mì bán ngoài tiệm.

Phần bột mì có thể dùng bột mì đa dụng, tuy nhiên nếu có bột làm bánh mì với hàm lượng protein từ 13–14% thì sợi mì sẽ ngon và dai hơn. Với công thức cơ bản, chuẩn bị 250 g bột mì, nếu bột có hàm lượng protein thấp khoảng 11% thì có thể thêm khoảng 10 g bột gluten để tăng độ dai cho mì. Cho bột mì ra tô, thêm 1/2 muỗng cà phê muối, 1/3 muỗng cà phê muối nở đã nướng rồi trộn đều tất cả nguyên liệu khô.

---

Quy trình trộn bột và tạo sợi mì Tàu bằng máy làm mì

Tiếp theo chuẩn bị phần chất lỏng gồm 1 quả trứng gà khoảng 54 g, sau đó thêm nước vào để tổng lượng trứng và nước đạt khoảng 100 g (có thể dao động 100–105 g). Khuấy đều trứng và nước cho hòa quyện rồi chuẩn bị cho vào máy làm mì.

Cho toàn bộ hỗn hợp bột khô vào máy làm mì, đóng nắp lại và chọn chế độ làm mì có trứng. Khi máy bắt đầu trộn bột, từ từ cho hỗn hợp trứng và nước vào để bột được trộn đều. Để sợi mì dai ngon hơn nên thực hiện quy trình trộn và nghỉ bột nhiều lần. Sau khi máy trộn khoảng 3 phút, tắt máy và để bột nghỉ 15 phút. Hết thời gian nghỉ lại bật máy cho trộn lần thứ hai trong khoảng 3 phút rồi tiếp tục cho bột nghỉ thêm 15 phút nữa. Lần trộn thứ ba sẽ là lần cuối, lúc này máy vừa nhào vừa ép bột thành sợi mì. Trong quá trình nhào, nếu thấy bột hơi dính vào trục quay của máy thì có thể tạm dừng, mở nắp và dùng dụng cụ gạt bột ra khỏi trục rồi tiếp tục cho máy hoạt động.

---

Cách ép mì, bảo quản và sơ chế sợi mì Tàu

Khi bắt đầu ép mì, lúc đầu máy có thể hơi nặng nhưng sau khi sợi mì ra khoảng 50 cm thì sẽ nhẹ hơn. Sợi mì khi ra sẽ khá khô ráo, có thể dùng tay phủi nhẹ cho tơi rồi cắt từng đoạn dài khoảng 12–15 cm tùy ý. Sau khi ép xong, để mì khô ráo một chút rồi cuộn lại thành từng vắt. Nếu chưa sử dụng ngay có thể cho vào hộp kín và bảo quản trong tủ lạnh khoảng 5 ngày.

---

Cách luộc và hoàn thiện món mì Tàu sợi giòn dai

Khi nấu mì, nên tách tơi các sợi mì trước khi cho vào nước sôi để tránh mì bị dính và vón cục. Đun nước thật sôi rồi cho mì vào luộc nhanh trong khoảng 30–45 giây, không nên luộc quá 1 phút vì sợi mì sẽ bị mềm nhão, còn luộc quá nhanh thì mì sẽ chưa chín. Sau khi luộc xong vớt mì ra ngay, có thể cho thêm một ít dầu mè để sợi mì bóng đẹp, thơm và không bị dính.

Cuối cùng cho mì ra tô, thêm thịt gà quay, chan nước lèo nóng và rắc hành ngò là đã có một tô mì Tàu với sợi mì giòn dai, thơm ngon giống hương vị ngoài tiệm.