HỆ THỐNG CHIÊN CHÂN KHÔNG DVF 03

Tìm hiểu về công nghệ chiên chân không – một công nghệ chế biến thực phẩm hiện đại giúp giữ lại tối đa hàm lượng dinh dưỡng có trong nguyên liệu. Quý vị đang theo dõi chương trình Ăn sạch sống khỏe của Đài Truyền hình Thành phố Hồ Chí Minh. Nhờ công nghệ này, chúng ta có thể thưởng thức các loại trái cây hoặc rau củ vốn mềm và nhiều nước nhưng sau khi chế biến vẫn giòn như snack. Không chỉ vậy, sản phẩm còn giữ được màu sắc đẹp mắt cũng như hàm lượng dinh dưỡng tự nhiên của nguyên liệu ban đầu.

Nguyên lý chiên chân không và cơ chế áp suất âm trong chế biến

Chiên chân không là công nghệ chiên thực phẩm trong môi trường áp suất âm. Hiểu đơn giản, nguyên liệu được chiên ngập trong dầu bên trong một buồng kín, nơi áp suất được giảm xuống liên tục nhờ hệ thống hút chân không. Khi áp suất giảm, nhiệt độ sôi của dầu cũng giảm theo, thường chỉ khoảng dưới 100°C. Nhờ vậy, nguyên liệu không bị biến đổi mạnh về màu sắc và dinh dưỡng như khi chiên ở nhiệt độ cao trong điều kiện bình thường.

Ứng dụng công nghệ chiên chân không trong sản xuất snack rau củ

Đây cũng là đề tài tốt nghiệp của một nhóm sinh viên khoa Công nghệ Hóa – Thực phẩm của Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Thành phố Hồ Chí Minh. Các bạn sinh viên đã nghiên cứu và ứng dụng nguyên lý chiên chân không để tạo ra các sản phẩm snack từ rau củ quả tự nhiên. Theo nhóm nghiên cứu, để sản phẩm đạt chất lượng tốt thì khâu xử lý nguyên liệu rất quan trọng. Sau khi làm sạch và sơ chế, nguyên liệu sẽ được đưa vào máy chiên chân không. Trong quá trình chiên, nước trong nguyên liệu được tách ra nhanh chóng, giúp sản phẩm sau khi chiên có cấu trúc giòn xốp.

Lợi ích chiên chân không – Giữ màu sắc, hương vị và giá trị dinh dưỡng

Đối với các sản phẩm chiên bằng công nghệ chân không, nhiệt độ chiên thường chỉ khoảng từ 85°C đến 95°C. Ở mức nhiệt độ này, dầu chiên ít bị biến đổi hơn và gần như không tạo ra các hợp chất béo có hại cho sức khỏe. Nhờ vậy, sản phẩm vừa ngon miệng vừa tốt cho người sử dụng. Chẳng hạn như cà rốt – một loại thực phẩm giàu beta-carotene và nhiều vitamin có lợi cho cơ thể. Khi được chế biến bằng công nghệ chiên chân không, cà rốt vẫn giữ được màu sắc tự nhiên, đồng thời tạo ra món snack giòn ngon, hấp dẫn. Hay như chuối – một loại trái cây rất phổ biến ở Việt Nam. Chuối chứa nhiều tinh bột, đường tự nhiên và vitamin cần thiết cho cơ thể. Khi được chế biến thành snack chuối bằng phương pháp chiên chân không, sản phẩm vừa giữ được hương vị đặc trưng vừa trở thành món ăn vặt dinh dưỡng.

Công nghệ chiên chân không và tiềm năng chế biến nông sản Việt Nam

Thực tế cho thấy hầu hết các loại củ quả đều có thể được chế biến bằng công nghệ chiên chân không. Không chỉ trái cây mà một số loại rau cũng có thể áp dụng công nghệ này để tạo ra các sản phẩm snack giòn hấp dẫn. Việt Nam là quốc gia có khí hậu nhiệt đới, sản lượng nông sản mỗi năm rất lớn và chất lượng nguyên liệu cũng rất tốt. Vì vậy, việc nghiên cứu các công nghệ chế biến và bảo quản nông sản là nhiệm vụ quan trọng của các trường đại học, viện nghiên cứu cũng như các doanh nghiệp. Mục tiêu là tìm ra những giải pháp giúp kéo dài thời gian bảo quản, nâng cao giá trị sản phẩm và phục vụ cho nhu cầu tiêu dùng cũng như xuất khẩu. Chiên chân không khác với phương pháp chiên thông thường. Khi chiên ở điều kiện áp suất khí quyển và nhiệt độ cao, dầu dễ bị oxy hóa do tiếp xúc với không khí, từ đó làm giảm chất lượng sản phẩm. Trong khi đó, chiên chân không diễn ra trong môi trường gần như không có oxy nên dầu ít bị oxy hóa, không tạo ra nhiều gốc tự do có hại. Nhờ vậy, sản phẩm sau khi chiên có chất lượng tốt hơn, màu sắc và hương vị gần như được giữ nguyên so với nguyên liệu ban đầu.