Công nghệ chiên chân không giữ màu sắc và dinh dưỡng cho rau củ, trái cây

Trong chương trình Ăn sạch sống khỏe, công nghệ chiên chân không được giới thiệu như một phương pháp giữ màu sắc tự nhiên và hàm lượng dinh dưỡng của rau củ, trái cây. Nhờ kỹ thuật chiên trong môi trường chân không, nhiều loại trái cây mềm và chứa nhiều nước vẫn giữ được độ giòn như snack, đồng thời bảo toàn màu sắc cùng các thành phần dinh dưỡng.

Nguyên lý của công nghệ chiên chân không

Công nghệ chiên chân không thực hiện trong buồng kín có áp suất âm liên tục. Rau củ hoặc trái cây được ngâm trong dầu ăn, trong khi áp suất luôn duy trì ở mức thấp. Nhờ đó, nhiệt độ sôi của dầu chỉ khoảng 85 – 95°C hoặc xấp xỉ 100°C, thấp hơn nhiều so với phương pháp chiên thông thường.

Khi nhiệt độ chiên giảm, nước bên trong rau củ và trái cây được tách ra nhanh, đồng thời màu sắc tự nhiên cùng nhiều thành phần dinh dưỡng ít bị ảnh hưởng.

Đồ án nghiên cứu công nghệ chiên chân không

Công nghệ chiên chân không được giới thiệu thông qua đồ án tốt nghiệp của nhóm sinh viên Khoa Công nghệ Hóa học và Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP. Hồ Chí Minh. Nhóm nghiên cứu dựa trên nguyên lý chiên chân không để tạo ra các loại snack rau củ và trái cây có độ giòn tự nhiên nhưng vẫn giữ đặc điểm vốn có của từng loại.

Sau bước sơ chế, rau củ và trái cây được đưa vào máy chiên chân không. Khi hoàn thành, thành phẩm có hình thức đẹp, giữ màu sắc tự nhiên và tạo độ giòn hấp dẫn.

Ưu điểm của công nghệ chiên chân không

Điểm khác biệt giữa công nghệ chiên chân không và phương pháp chiên thông thường nằm ở môi trường chiên cùng nhiệt độ dầu.

Ở phương pháp chiên chân không, dầu ăn chỉ đạt khoảng 85 – 95°C nên vitamin trong rau củ và trái cây được giữ lại nhiều hơn. Đồng thời, dầu ít xảy ra hiện tượng oxy hóa, góp phần tạo ra các món ăn vặt có giá trị dinh dưỡng cao hơn.

Cà rốt là ví dụ điển hình. Cà rốt chứa nhiều carotene và vitamin. Khi chế biến bằng công nghệ chiên chân không, lượng carotene cùng các vitamin vẫn được giữ ở mức cao, góp phần bổ sung dưỡng chất cho cơ thể.

Chuối cũng là loại trái cây thích hợp với công nghệ chiên chân không. Chuối chứa nhiều đường tự nhiên, tinh bột và vitamin. Tiếp theo khi chiên, chuối vẫn giữ được hương vị đặc trưng, tạo thành món ăn vặt giòn và hấp dẫn.

Ngoài cà rốt và chuối, nhiều loại rau củ, trái cây khác cũng áp dụng công nghệ chiên chân không để tạo ra các món snack có màu sắc đẹp, độ giòn cao và kéo dài thời hạn bảo quản.

Ý nghĩa của công nghệ chiên chân không đối với nông sản Việt Nam

Việt Nam là quốc gia có khí hậu nhiệt đới với sản lượng rau củ, trái cây rất lớn mỗi năm. Chất lượng nông sản cũng là lợi thế quan trọng. Vì vậy, các trường đại học cùng các nhà nghiên cứu luôn tìm kiếm những phương pháp bảo quản thích hợp nhằm kéo dài thời hạn lưu giữ, tạo điều kiện cho tiêu thụ và xuất khẩu.

Công nghệ chiên chân không góp phần giải quyết bài toán đó bằng cách tạo ra các mặt hàng từ rau củ và trái cây có giá trị cao hơn, đồng thời giữ được nhiều đặc tính tự nhiên.

Sự khác biệt giữa chiên chân không và chiên thông thường

Chiên thông thường diễn ra ở áp suất khí quyển và nhiệt độ cao. Khi dầu tiếp xúc trực tiếp với oxy trong không khí, phản ứng oxy hóa diễn ra mạnh hơn, làm dầu nhanh biến đổi.

Ngược lại, công nghệ chiên chân không thực hiện trong môi trường kín với áp suất âm, giảm đáng kể lượng oxy tiếp xúc với dầu. Nhờ đó, dầu ít bị oxy hóa, nhiệt độ chiên thấp hơn, đồng thời màu sắc, mùi vị và giá trị dinh dưỡng của rau củ, trái cây được giữ lại tốt hơn.