Bí quyết giúp nhà hàng buffet có lời dù khách ăn rất nhiều món

Rất nhiều người khi đi ăn buffet đều có chung một thắc mắc: Vì sao khách hàng chỉ cần mua một vé vài trăm nghìn đồng nhưng lại được ăn rất nhiều món, thậm chí có cả những món đặc sản, hải sản tươi sống? Khi khách ăn nhiều như vậy thì làm sao nhà hàng vẫn có lời?

Thực tế, nhiều người nghĩ rằng nhà hàng buffet khó có lợi nhuận, nhưng đây lại là một ngành kinh doanh có lãi, thậm chí mang lại lợi nhuận rất cao nếu biết cách áp dụng những chiến thuật kinh doanh phù hợp.

Vì sao nhà hàng buffet vẫn có lợi nhuận dù khách ăn nhiều?

Trước khi phân tích, chúng ta cần hiểu một vấn đề như sau. Khi nhìn vào mô hình buffet, nhiều người thường nghĩ rằng chỉ có hai trường hợp xảy ra. Trường hợp đầu tiên là nhà hàng phải nhập những nguồn thực phẩm giá rẻ, không rõ nguồn gốc hoặc thực phẩm kém chất lượng để giảm chi phí.

Những nhà hàng buffet kinh doanh theo cách không lành mạnh như vậy có thể tạo ra lợi nhuận trong thời gian ngắn, nhưng sớm muộn cũng sẽ bị phát hiện. Đây không phải là cách kinh doanh bền vững nên chúng ta sẽ bỏ qua trường hợp này.

Vấn đề đáng quan tâm là những nhà hàng buffet kinh doanh chân chính vẫn có thể tạo ra lợi nhuận dù khách hàng ăn rất nhiều món, từ hải sản tươi sống cho đến những món đặc sản như tôm hùm, bào ngư hay nhiều loại thực phẩm có giá trị cao.

Để làm được điều đó, các nhà hàng buffet có những chiến thuật riêng trong cách thiết kế món ăn, phục vụ khách hàng, kiểm soát chi phí và quản lý nguồn hàng.

Những chiến thuật giúp nhà hàng buffet tạo ra lợi nhuận

Chiến thuật ăn nhanh, no nhanh

Khi bước vào một nhà hàng buffet, các bạn dễ dàng nhận thấy những món ăn liên quan đến tinh bột như khoai tây chiên, khoai lang, bắp luộc, bánh ngọt… thường được bày ở vị trí đẹp mắt, dễ lấy và thu hút sự chú ý.

Đây là một chiến thuật tâm lý được nhiều nhà hàng buffet áp dụng. Khi khách hàng chưa có kinh nghiệm, nếu ăn nhiều những món chứa tinh bột ngay từ đầu thì sẽ nhanh cảm thấy no và khó thưởng thức thêm nhiều món khác.

Nói cách khác, việc lựa chọn những món ăn có nhiều tinh bột trước sẽ khiến lượng thức ăn khách tiêu thụ thay đổi. Đây là một trong những cách giúp nhà hàng buffet cân đối chi phí.

Chiến thuật dựa vào số lượng và nhóm khách hàng

Một lợi thế lớn của mô hình buffet là nhà hàng có thể phục vụ nhiều nhóm khách khác nhau, đặc biệt là khách gia đình và các đoàn đông người.

Đối với nhóm khách gia đình, trong một bàn ăn thường có người lớn tuổi, người trẻ và trẻ nhỏ. Mỗi người có sở thích ăn uống khác nhau, lượng thức ăn tiêu thụ cũng khác nhau, nhưng tất cả đều mua vé với mức giá cố định.

Ví dụ, một đứa trẻ có thể chỉ ăn một món yêu thích như cánh gà chiên, sau đó không ăn thêm nhiều món khác. Tuy nhiên, cả gia đình vẫn thanh toán đầy đủ tiền vé. Khi tính toán lượng thức ăn thực tế mà khách tiêu thụ, nhà hàng vẫn có lợi nhuận.

Đối với các đoàn khách đông người cũng tương tự. Trong một nhóm lớn sẽ có người ăn nhiều, nhưng cũng có người ăn ít. Một số khách có thể ăn gần bằng giá vé, còn phần lớn khách hàng khác lại tiêu thụ lượng thức ăn thấp hơn mức nhà hàng dự tính.

Chính sự cân bằng giữa các nhóm khách giúp nhà hàng buffet duy trì lợi nhuận. Vì vậy, số lượng khách càng đông thì mô hình buffet càng có lợi thế.

Chiến thuật tâm lý trong cách bố trí nhà hàng buffet

Một chiến thuật khác được nhiều nhà hàng buffet áp dụng đó là tác động vào tâm lý khách hàng thông qua cách bố trí không gian.

Khi bước vào nhà hàng, khu vực chỗ ngồi thường được thiết kế cách xa khu vực lấy thức ăn. Trong thời gian di chuyển hoặc chờ đợi, nếu khách hàng chưa quyết định được sẽ ăn món gì tiếp theo thì đôi khi sẽ lựa chọn những món chưa thực sự muốn ăn. Điều này khiến khách hàng nhanh cảm thấy no hơn.

Bên cạnh đó, cách sắp xếp không gian cũng ảnh hưởng đến trải nghiệm của khách hàng. Nhà hàng buffet thường tính toán vị trí bàn ăn, khu vực lấy món và lối đi để tạo ra sự thuận tiện trong quá trình phục vụ, đồng thời giúp kiểm soát lượng thức ăn khách lấy.

Chiến thuật sử dụng đĩa nhỏ và kiểm soát lượng thức ăn thừa

Một chi tiết khác trong nhà hàng buffet đó là kích thước của đĩa ăn. Nhiều nơi sử dụng những chiếc đĩa có kích thước nhỏ nhằm hạn chế lượng thức ăn mỗi lần khách lấy.

Nếu sử dụng một chiếc đĩa lớn, khách hàng thường có xu hướng lấy nhiều thức ăn hơn trong một lần. Ngược lại, khi dùng đĩa nhỏ, khách sẽ lấy từng phần vừa phải và phải quay lại nhiều lần hơn.

Ngoài ra, một số nhà hàng buffet còn áp dụng hình thức phạt khi khách để thừa thức ăn. Mục đích của cách làm này là hạn chế tình trạng khách lấy quá nhiều món để thử nhưng không ăn hết.

Khi bước vào nhà hàng buffet, khách hàng thường nhìn thấy thông tin về mức phạt đối với thức ăn thừa được in tại bàn ăn hoặc trên vé. Đây cũng là một chiến thuật giúp nhà hàng giảm lượng thức ăn bị bỏ phí.

Cách nhà hàng buffet quản lý món ăn và chi phí

Chiến thuật quản lý và cách chuẩn bị món ăn

Một yếu tố rất quan trọng giúp nhà hàng buffet có lợi nhuận đó là cách quản lý và chuẩn bị món ăn.

Khác với những nhà hàng truyền thống, khi khách gọi món thì nhà hàng mới bắt đầu chế biến, mô hình buffet thường chuẩn bị thức ăn trước với số lượng lớn. Nhờ vậy, năng suất làm việc cao hơn và thời gian đưa món ăn ra khu vực phục vụ cũng nhanh hơn.

Nhà hàng buffet thường phải tính toán lượng thức ăn cần chuẩn bị dựa trên số lượng khách dự kiến trong từng ngày. Việc chuẩn bị trước giúp giảm thời gian chờ đợi và duy trì lượng món ăn liên tục.

Chiến thuật đưa món ăn giá trị cao ra chậm hơn

Một số nhà hàng buffet cũng áp dụng cách đưa những món ăn có giá trị cao ra với tốc độ chậm hơn.

Ví dụ, những món đặc sản như tôm hùm, cua hoặc các loại hải sản cao cấp thường được quảng cáo để thu hút khách hàng. Tuy nhiên, trong thực tế, những món này đôi khi được đưa lên theo từng đợt thay vì xuất hiện liên tục.

Khi khách hàng chờ đợi những món ăn đó, họ vẫn tiếp tục thưởng thức các món khác trong nhà hàng. Đến khi món đặc sản được đưa ra thì nhiều khách đã cảm thấy no và lượng thức ăn tiêu thụ cũng giảm xuống.

Đây cũng là một trong những cách giúp nhà hàng cân đối lượng thực phẩm và chi phí.

Nguồn lợi nhuận từ nước uống và chi phí nhân sự

Ngoài tiền vé buffet, nước uống cũng là một nguồn tăng thêm doanh thu cho nhiều nhà hàng.

Tại một số nơi, khách hàng không được mang nước bên ngoài vào. Khi ăn nhiều món chiên, món dầu mỡ hoặc các món ăn đậm vị, khách thường có nhu cầu uống nước giải khát. Những loại thức uống trong nhà hàng thường có giá cao hơn so với bên ngoài và tạo thêm nguồn thu nhập.

Bên cạnh đó, chi phí nhân viên trong mô hình buffet cũng được tính toán khác với nhà hàng truyền thống. Khi khách ăn xong, chỉ cần một số nhân viên thu dọn bàn, đưa chén đĩa xuống khu vực rửa, trong khi nhà hàng truyền thống thường cần nhiều nhân viên hơn để phục vụ từng bàn riêng.

Quản lý nguồn hàng và dòng tiền trong kinh doanh buffet

Tận dụng nguồn thực phẩm có giá tốt

Ngoài những cách kiểm soát chi phí kể trên, một số nhà hàng buffet còn tìm thêm nguồn hàng có mức giá tốt để tăng lợi nhuận.

Ở đây, thực phẩm có giá tốt được hiểu là một số loại thực phẩm không bán hết trong ngày nhưng vẫn còn đảm bảo chất lượng sử dụng bình thường. Nhà hàng có thể nhập những nguồn hàng này với mức giá thấp hơn, vừa giúp đa dạng món ăn, vừa giảm chi phí đầu vào.

Cách làm này cũng giúp những doanh nghiệp hoặc nhà hàng khác xử lý được lượng hàng hóa bán chậm, tạo lợi ích cho cả hai bên.

Quản lý dòng tiền để duy trì lợi nhuận

Một vấn đề rất quan trọng trong kinh doanh buffet đó là quản lý dòng tiền.

Khi những người chủ nhà hàng có kinh nghiệm, họ thường tính toán được mỗi ngày cần nhập bao nhiêu thực phẩm, đặc biệt là những loại hải sản tươi sống. Việc tính toán chính xác lượng hàng nhập giúp nhà hàng tránh tình trạng vốn bị dồn quá nhiều vào thực phẩm.

Kinh doanh không chỉ là bán được nhiều món ăn mà còn cần kiểm soát dòng tiền. Nếu nhập quá nhiều hàng sẽ khiến vốn bị giữ lại trong kho, còn nếu nhập quá ít thì lại không đủ đáp ứng lượng khách trong ngày.

Vì vậy, nhà hàng buffet cần cân đối số lượng thực phẩm nhập vào mỗi ngày dựa trên lượng khách dự kiến. Khi kiểm soát tốt vấn đề này, nhà hàng sẽ giảm được chi phí và tăng lợi nhuận.

Vì sao kinh doanh buffet có thể mang lại lợi nhuận cao?

Từ những chiến thuật trên có thể thấy kinh doanh buffet là một mô hình có khả năng tạo ra lợi nhuận cao nếu được quản lý đúng cách.

Lợi thế của buffet nằm ở việc nhà hàng có thể tính toán trước giá vé, số lượng khách, lượng thực phẩm cần chuẩn bị và cách phân bổ chi phí. Khi kiểm soát tốt các yếu tố này, dù khách hàng ăn nhiều món thì nhà hàng vẫn có thể duy trì lợi nhuận.

Chính vì vậy, hiện nay có nhiều người chuyển hướng sang kinh doanh buffet. Tuy nhiên, không phải ai cũng thành công trong lĩnh vực này bởi đây là mô hình đòi hỏi sự tính toán kỹ lưỡng về nhiều mặt.

Những điều cần chuẩn bị khi muốn kinh doanh buffet

Chuẩn bị địa điểm và nguồn vốn

Nếu muốn kinh doanh buffet, điều đầu tiên cần chuẩn bị là một địa điểm phù hợp.

Bên cạnh đó, người kinh doanh cũng cần có một số vốn đủ lớn để bắt đầu, bởi mô hình buffet cần nhiều khoản chi phí từ mặt bằng, thực phẩm cho đến các yếu tố liên quan khác.

Xây dựng món ăn và đội ngũ nhân viên

Một yếu tố quan trọng khác là thiết kế được những món ăn ngon, hấp dẫn để giữ chân khách hàng.

Ngoài món ăn, nhà hàng cũng cần đào tạo một đội ngũ nhân viên chuyên nghiệp để đảm bảo chất lượng phục vụ.

Cuối cùng, người muốn mở nhà hàng buffet cần tìm hiểu những thủ tục liên quan đến việc kinh doanh nhà hàng để quá trình mở bán được thuận lợi hơn.