Sấy lạnh là gì? Nguyên lý sấy lạnh và ứng dụng trong làm khô thực phẩm

Sấy lạnh là phương pháp làm khô ở mức nhiệt thấp. Theo cách hiểu đơn giản, khoảng nhiệt từ 0°C đến 30°C có thể xem là sấy lạnh.

Nếu nhiệt độ xuống dưới 0°C, nước trong sản phẩm sẽ đóng băng. Khi làm khô trong điều kiện đó, phương pháp thường được gọi là sấy đông hoặc sấy thăng hoa.

Mốc 30°C chỉ mang tính tham khảo để phân biệt giữa sấy lạnh và sấy nhiệt. Trên 30°C thường được xem là sấy nhiệt, còn dưới 30°C được xem là sấy lạnh.

Mức 29°C hay 31°C đều có thể gặp trong thực tế, tuy nhiên lấy mốc 30°C sẽ dễ hình dung hơn khi phân biệt giữa 2 phương pháp.

Cơ chế làm khô của công nghệ sấy lạnh

Có nhiều cách tạo môi trường sấy lạnh đang được giới thiệu.

Một số phương pháp làm lạnh và tách ẩm không khí trước khi đưa luồng khí khô vào buồng sấy để làm khô trái cây, thịt, cá hoặc nông sản.

Một số phương pháp khác dùng rotor hút ẩm hoặc vật liệu hút ẩm nhằm giảm lượng hơi nước trong không khí trước khi đưa vào buồng sấy.

Mục đích là tạo luồng khí có độ ẩm thấp để tiếp tục hút hơi nước từ trái cây, thịt, cá hoặc nông sản ngay cả khi nhiệt độ sấy thấp.

Theo đánh giá từ thực tế, các phương án đó tiêu tốn khá nhiều điện năng, tốc độ làm khô còn chậm và chất lượng thành phẩm vẫn chịu ảnh hưởng từ môi trường trong buồng sấy.

Sấy lạnh bằng chân không và áp suất thấp

Theo cách tiếp cận khác, sấy lạnh có thể tạo ra bằng cách giảm áp suất trong buồng sấy.

Ở điều kiện thông thường, áp suất khí quyển khoảng 760 torr.

Khi giảm áp suất xuống khoảng 30 torr, nước có thể bay hơi ở khoảng 30°C. Nhờ đó, trái cây, thịt, cá hoặc nông sản vẫn được làm khô ở mức nhiệt thấp.

Nếu cần nhiệt độ thấp hơn, chỉ cần tiếp tục giảm áp suất xuống mức thấp hơn.

Đây cũng chính là nguyên lý của máy sấy chân không.

Định nghĩa sấy lạnh và ứng dụng làm khô trái cây, thịt, cá

Có thể hiểu đơn giản, sấy lạnh là phương pháp làm khô ở nhiệt độ từ 0°C đến 30°C trong môi trường chân không khoảng 25 – 30 torr.

Công nghệ sấy lạnh có thể áp dụng để làm khô trái cây sấy dẻo, thịt bò khô, khô gà, cơm cháy cùng nhiều mặt hàng khác thay cho sấy nhiệt truyền thống nhằm nâng cao chất lượng thành phẩm.

Ưu điểm và nhược điểm của máy sấy lạnh

Khi làm khô bằng sấy nhiệt, trái cây, thịt hoặc cá phải tiếp xúc với mức nhiệt cao, đồng thời còn chịu tác động của oxy và vi sinh vật trong không khí.

Đối với máy sấy lạnh, thành phẩm được làm khô ở nhiệt độ thấp hơn, lượng oxy trong buồng sấy gần như được loại bỏ nên chất lượng sau khi sấy thường cao hơn.

Điểm hạn chế là chi phí đầu tư máy sấy lạnh cao hơn và chi phí làm khô cũng lớn hơn. Đổi lại, thành phẩm giữ màu sắc, hương vị và chất lượng tốt hơn.

Môi trường chân không còn góp phần giảm nhu cầu xử lý bằng chất giữ màu. Với nhiều loại trái cây cần giữ màu sáng, lượng chất chống oxy hóa có thể giảm đáng kể so với sấy nhiệt.

Công nghệ máy sấy lạnh hiện nay

Nhờ cải tiến về kết cấu và công nghệ, máy sấy lạnh và máy sấy chân không hiện nay có chi phí đầu tư thấp hơn trước, chi phí làm khô cũng giảm và thời lượng sấy được rút ngắn.

Một số máy sấy thăng hoa còn tích hợp thêm chức năng sấy chân không, góp phần giảm chi phí đầu tư khi cần nhiều phương pháp làm khô trong cùng 1 máy.

Nếu muốn tìm hiểu thêm về máy sấy lạnh, máy sấy chân không, máy sấy thăng hoa hoặc các giải pháp làm khô trái cây, thịt, cá và nông sản, hãy tham khảo thông tin chi tiết để chọn công nghệ phù hợp với nhu cầu.