Cách Pha Bột Bánh Cuốn Và Làm Nồi Hơi Tráng Bánh Cuốn

Bánh cuốn muốn ngon thì trước hết cần pha bột đúng cách để vỏ bánh mềm, dẻo, dai. Đồng thời, nếu tự làm nồi hơi tráng bánh cuốn tại nhà thì vẫn tráng bánh khá dễ. Cách làm nồi hơi tráng bánh cuốn tự chế đã có nhiều người chia sẻ từ nhiều năm trước. Mai Khôi cũng tham khảo từ những hướng dẫn đó, tiếp bước tự làm và chia sẻ lại để bạn nào chưa biết có thêm tài liệu tham khảo. Bây giờ mời các bạn vào bếp cùng Mai Khôi làm nồi hơi và tráng bánh cuốn.

Pha Bột Làm Bánh Cuốn

Đầu tiên là pha bột bánh cuốn. Chuẩn bị 240g bột gạo. dùng bột gạo của bất kỳ thương hiệu nào, riêng Mai Khôi dùng bột gạo Thái Lan. Nếu có tinh bột gạo thì dùng tinh bột gạo để vỏ bánh ngon hơn.

Tiếp theo chuẩn bị 90g bột năng và 60g tinh bột khoai tây. Trộn đều 3 loại bột rồi cho vào 750ml nước lạnh. Khuấy kỹ để toàn bộ hỗn hợp bột tan hoàn toàn.

Ngay tiếp theo khi khuấy xong, để tô bột nghỉ khoảng 2 – 3 giờ.

Chắt Nước Trong khi hoàn tất Bột Lắng

• Sau gần 3 giờ, bột sẽ tách thành 2 lớp. Phần bột lắng xuống đáy, phần nước trong nổi phía trên.
• Để lấy đúng lượng nước cần thay thế, nên dùng cân. Múc phần nước trong phía trên sang dụng cụ khác để cân. Do lúc múc mạnh tay nên phần bột phía dưới bị xáo trộn nhẹ, tuy nhiên không ảnh hưởng nhiều.
• Nếu đựng bột trong tô có miệng rộng hoặc có vòi rót thì chỉ cần rót phần nước trong ra ngoài. Với tô thông thường, dùng vá để múc từng phần nước phía trên.
• Trong lần thực hiện, Mai Khôi lấy ra được 189ml nước trong. Phần nước đó bỏ đi và thay bằng đúng 189ml nước lạnh. Nếu lượng nước lấy ra khác thì chỉ cần cho trở lại đúng lượng nước vừa bỏ đi, không nhất thiết phải đúng 189ml.
• Tiếp theo khi thêm nước lạnh, khuấy đều để phần bột dưới đáy hòa quyện trở lại.

Ủ Và Thay Nước Nhiều Lần

Cách để bột lắng rồi chắt bỏ nước trong được lặp lại từ 3 – 5 lần. Càng lặp nhiều lần thì vỏ bánh cuốn càng ngon. Nếu không có nhiều thời gian thì chỉ cần làm 2 – 3 lần. Trường hợp muốn làm nhanh hơn tham khảo cách làm bánh cuốn chảo mà Mai Khôi đã chia sẻ trước đó, tuy nhiên với bánh cuốn hoặc bánh ướt, cách ngâm và thay nước nhiều lần vẫn cho vỏ bánh ngon hơn.

Chuẩn Bị Vải Tráng Bánh Cuốn

Ngay khi xong hoàn thành phần bột, bắt đầu chuẩn bị nồi hơi tráng bánh cuốn.

Mai Khôi dùng một tấm vải nằm trong bộ nồi tráng bánh cuốn bán sẵn. Loại vải đó làm bằng cotton, tương tự chất liệu thường dùng để may áo sơ mi trắng. Vải không quá mỏng và cũng không quá dày.

Nếu không có loại vải đi kèm bộ nồi, dùng vải phi bóng. Vải phi bóng có 2 mặt, gồm mặt bóng và mặt không bóng. Khi căng lên khuôn tráng bánh, đặt mặt trái của vải hướng lên trên, còn mặt bóng hướng xuống dưới.

Đó là 2 loại vải Mai Khôi biết và thường dùng để làm mặt khuôn tráng bánh cuốn, bánh ướt. Có loại nào thì dùng loại đó.

Làm Vòng Căng Vải Cho Nồi Hơi Tráng Bánh Cuốn

Để căng mặt vải lên nồi hơi tráng bánh cuốn, Mai Khôi chuẩn bị 2 vòng đai siết ống nước. Loại vòng đó thường bán tại các cửa hàng vật tư hoặc quầy bán đồ làm nhà.

Ban đầu vòng được cuộn lại. Chỉ cần cắt phần dây nhựa màu trắng để lấy toàn bộ chiều dài của đai.

Nếu không tìm được vòng đai siết ống nước, thay bằng dây thun bản lớn loại chắc để luồn quanh mép vải rồi căng lên miệng nồi.

Đai siết có nhiều kích thước khác nhau. Trong phần hướng dẫn, Mai Khôi dùng 2 vòng nối lại thành 1 vòng lớn vì 1 vòng chưa đủ chu vi của nồi.

Nối 2 Vòng Đai Thành 1 Vòng Lớn

• Luồn đầu của vòng thứ nhất vào vị trí có ốc của vòng còn lại, khi hoàn tất xong siết ốc để cố định 2 đầu với nhau. Ngay khi xong nối xong sẽ tạo thành 1 vòng dài.
• Đặt vòng lên miệng nồi để đo kích thước. Nên chừa rộng hơn miệng nồi một chút, không đo quá sát để còn dễ lắp vào.
• Tiếp tục nối 2 đầu còn lại bằng vị trí có ốc, siết nhẹ để cố định rồi điều chỉnh chiều dài cho vừa với chu vi nồi. sau lúc cân chỉnh xong, đẩy phần đai vào đúng vị trí là hoàn thành vòng căng vải.

Căng Vải Tráng Bánh Cuốn

Mai Khôi dùng vải cotton để căng lên nồi tráng bánh cuốn. Thay vì phủ kín toàn bộ miệng nồi rồi đục lỗ trên vải, chỉ cần gấp mép vải vào một chút để chừa phần miệng nồi. Hơi nước vẫn bốc lên bình thường nên không cần cắt hoặc đục lỗ trên tấm vải.

• Đặt vòng đai lên trên mép vải rồi siết nhẹ, chưa siết chặt hoàn toàn vì còn phải kéo căng mặt vải.
• Tiếp đó kéo đều các phía để mặt vải căng hết cỡ. Khi bề mặt đã phẳng và căng, siết chặt ốc của vòng đai để cố định.
• Ngay khi xong căng xong, mặt vải rất căng. Phần hơi gồ lên là do bên trong có dây thun của tấm vải. Dùng que tre gõ nhẹ lên mặt vải sẽ nghe tiếng căng như mặt trống, chứng tỏ mặt vải đã đạt yêu cầu.

Dụng Cụ Lấy Bánh Cuốn Và Múc Bột

Dụng cụ lấy bánh là thanh tre được vót nhọn ở đầu, 2 cạnh mài mỏng để dễ luồn xuống dưới lớp bánh cuốn.

Nếu không có thanh tre chuyên dụng, dùng que gỗ phết kem. Loại que đó cũng mỏng nên lấy bánh khá dễ.

Để múc bột tráng bánh, tại Việt Nam nhiều người dùng gáo dừa. Nếu không có gáo dừa thì dùng vá inox thông thường vẫn tráng bánh được.

Chọn Nắp Cho Nồi Hơi Tráng Bánh Cuốn

Một bộ phận rất quan trọng là nắp nồi. Nắp chuyên dụng của nồi hơi tráng bánh cuốn có lòng nắp cao, khi hấp bánh phần bánh phồng lên sẽ không chạm vào nắp.

Nếu không có nắp chuyên dụng, dùng nắp của xửng hấp tre vì phần lòng nắp cũng lõm xuống, hạn chế nước đọng và tránh làm bánh dính vào nắp.

Trường hợp không có cả 2 loại trên thì dùng nắp nồi thông thường, nhưng nắp phải lọt vào bên trong miệng nồi để bánh cuốn không chạm vào nắp trong lúc hấp, tránh làm rách mặt bánh.

Chuẩn Bị Nước Và Hoàn Thành Phần Bột Bánh Cuốn

• Sau lúc căng xong mặt vải, bắt đầu cho nước vào nồi để chuẩn bị tráng bánh cuốn. cho nước vào trước rồi mới căng vải hoặc căng vải trước rồi châm nước đều được. Trong phần hướng dẫn, Mai Khôi căng vải trước nên châm nước sau. Dùng phễu để châm nước sẽ tránh bị tràn ra ngoài.
• Lượng nước trong nồi nên đạt khoảng 2/3 chiều cao nồi để tạo đủ hơi nóng làm chín bánh cuốn.
• Quay lại tô bột, Mai Khôi đã để bột lắng và thay nước 4 lần. Trước khi tráng bánh sẽ tiếp tục thay nước lần thứ 5. Gạn phần nước trong phía trên, cân được bao nhiêu thì bỏ đi bấy nhiêu. Trong phần hướng dẫn, lượng nước bỏ đi là 232ml.
• Sau việc đó cho trở lại đúng 232ml nước nóng. Lần thay nước cuối cùng dùng nước nóng thay cho nước lạnh. Khuấy đều để bột hòa quyện trở lại rồi cho thêm 1 thìa cà phê muối và tiếp tục khuấy tan để vỏ bánh cuốn đậm đà hơn.

Chuẩn Bị Dụng Cụ Và Nhân Bánh Cuốn

• Chuẩn bị 1 ly nước để ngâm thanh tre lấy bánh. Khi thanh tre được làm ướt sẽ lấy bánh cuốn dễ hơn.
• Phần nhân gồm nấm mèo và thịt. Cách làm nhân Mai Khôi đã chia sẻ trong phần hướng dẫn làm bánh cuốn bằng chảo nên không nhắc lại.

Ngoài ra chuẩn bị thêm 1 chén mỡ hành để quét lên bánh cuốn hoặc quét lên mặt thớt, tránh bánh dính và tạo mùi thơm.

Cách Tráng Bánh Cuốn Trên Nồi Hơi

• Đun nước trong nồi sôi thật mạnh. Nước phải sôi liên tục thì hơi nước mới đủ làm chín bánh cuốn.
• Trước mỗi lần múc bột, khuấy đều tô bột để phần bột dưới đáy hòa đều với nước.
• Giảm lửa xuống khoảng 7,5/9 ngay sau khi nước đã sôi mạnh. Múc lượng bột vừa đủ theo kích thước khuôn rồi đổ lên mặt vải. Dùng vá xoay nhẹ để bột dàn đều khắp mặt khuôn.
• Đậy nắp và hấp khoảng 40 giây đến 1 phút. Không hấp quá lâu vì bánh sẽ khó lấy khỏi mặt vải.

Khi bánh cuốn chín, mặt bánh sẽ phồng lên. Dùng thanh tre lướt nhẹ quanh mép bánh rồi luồn xuống dưới để nhấc bánh ra. Đặt bánh lên thớt đã quét mỡ hành rồi tiếp tục tráng mẻ kế tiếp.

Cuốn Bánh Cuốn Hoặc Làm Bánh Ướt

• Hậu quá trình lấy bánh ra khỏi nồi, tiếp tục khuấy đều tô bột rồi tráng mẻ tiếp theo.
• Nếu làm bánh cuốn thì cho nhân nấm mèo và thịt vào giữa, ngay sau lúc này cuộn bánh. Nếu làm bánh ướt thì chỉ cần quét một lớp mỡ hành lên mặt bánh để khi xếp chồng các lớp bánh sẽ không dính vào nhau.
• Trong lúc cuốn bánh, mẻ bánh tiếp theo cũng vừa chín. Khi bánh chín sẽ tiếp tục phồng lên. Vì vậy nắp nồi nên có phần lòng cao để bánh không chạm vào nắp.

Lưu Ý Khi Tráng Bánh Cuốn

• Nếu mặt vải còn bám nhiều bột sau vài lần tráng, dùng thìa cạo nhẹ lớp bột bám rồi tiếp tục đổ bột mới. Mặt vải sạch sẽ giúp lấy bánh dễ hơn.
• Nắp nồi phải đậy kín với miệng nồi và nước trong nồi luôn sôi mạnh để hơi nước bốc đều, bánh cuốn nhanh chín và dễ lấy khỏi mặt vải.

cuộn kín 4 cạnh hoặc chỉ cuộn 2 đầu tùy cách làm. Tiếp tục tráng cho đến khi dùng hết phần bột. Khi đã quen tay, tốc độ tráng bánh sẽ khá nhanh. Phần bột còn lại cũng làm bánh ướt bằng cách quét thêm mỡ hành vừa xong khi lấy bánh ra.