Cách làm thịt chưng mắm tép Hàng Bè Hà Nội thơm ngon, đậm vị, bảo quản lâu

Cách làm thịt chưng mắm tép hay còn gọi là thịt chưng mắm tép Hàng Bè Hà Nội. Đây là món ăn quen thuộc với nhiều người dân Việt Nam, mỗi vùng miền lại có cách chế biến riêng nên hương vị cũng có sự khác biệt.

Trong đó, thịt chưng mắm tép Hàng Bè Hà Nội là một món rất nổi tiếng, được nhiều người yêu thích. Đặc biệt, những người con xa Hà Nội thường muốn mang món ăn này theo để làm quà biếu, quà tặng hoặc thưởng thức trong những ngày xa quê.

Thịt chưng mắm tép chuẩn kiểu Hàng Bè có màu sắc tự nhiên, hơi thâm nhẹ, nhìn săn chắc nhưng khi ăn lại rất mềm, ngọt thịt và đậm đà. Nếu làm đúng cách, món ăn này có thể bảo quản lâu mà vẫn giữ được hương vị thơm ngon.

Để làm được món thịt chưng mắm tép chuẩn vị, từ cách chọn thịt, cách ướp, cách chưng thịt cho đến cách nêm gia vị đều cần có bí quyết riêng.

Nguyên liệu làm thịt chưng mắm tép

Nguyên liệu chính để làm món thịt chưng mắm tép gồm có:

• Thịt heo.
• Mắm tép.
• Mắm tôm.

Mắm tép và mắm tôm có thể mua loại làm tại Nghệ An hoặc Ba Làng Thanh Hóa. Trong món ăn này nhất định phải có thịt mông heo.

Có thể kết hợp:

• Thịt mông với thịt vai.
• Hoặc thịt mông với thịt ba chỉ.

Hôm nay mình làm theo tỷ lệ thịt mông kết hợp với thịt ba chỉ.

Các nguyên liệu gồm:

• 650g thịt mông heo.
• 350g thịt ba chỉ.
• 110g mắm tép.
• 55g mắm tôm.

Nếu thích mùi thơm đặc trưng của mắm tôm, các bạn có thể tăng lượng mắm tôm lên, tuy nhiên cần giảm bớt phần mắm tép để vị không bị quá nồng.

Các nguyên liệu tạo hương vị đặc trưng

Ngoài thịt heo và mắm tép, món ăn còn cần thêm những nguyên liệu sau:

• 300g riềng xay.
• Sau khi xay, vắt lấy khoảng 100g nước cốt riềng.
• Lấy thêm khoảng 2/3 thìa canh riềng xay.
• 1 thìa cà phê tiêu xay.
• 3 thìa canh dầu màu điều (phần này mình thêm vào để món ăn có màu đẹp hơn, còn cách làm truyền thống Hàng Bè không dùng dầu màu điều).
• 3 thìa canh đường.
• 5 củ hành tím.
• 5 củ sả.
• 300g mỡ nước đã chiên từ khoảng 350g mỡ gáy heo.

Phần tóp mỡ và cách chiên mỡ gáy heo để vàng giòn, không bị rắn, các bạn có thể tham khảo ở video trước.

Sơ chế hành tím, sả và thịt heo

1. Đầu tiên, mình sẽ sơ chế phần hành tím và sả.
2. Hành tím và sả sẽ được thái nhỏ rồi băm thật nhuyễn. Nếu không muốn băm bằng tay, các bạn có thể dùng máy xay hoặc giã nhỏ đều được.

Lưu ý, hành và sả trong món thịt chưng mắm tép không dùng để phi thơm trước mà sẽ cho trực tiếp vào phần thịt.

• Bởi vì trong quá trình chưng thịt, hành và sả sẽ tiết ra mùi thơm, giúp gia vị thấm sâu vào bên trong thịt.
• Nếu phi thơm hành sả trước, món thịt chưng mắm tép sẽ dễ bị lấn át mùi vị đặc trưng của thịt và mắm tép, làm món ăn mất đi hương vị riêng.
• Sau khi băm nhuyễn hành và sả, mình cho trực tiếp vào phần thịt đã chuẩn bị.

Tiếp theo cho thêm:

• Đường.
• Tiêu xay.
• Nước cốt riềng.

Khi cho nước cốt riềng vào, các bạn lưu ý không lấy phần nước lắng phía dưới vì phần đó chủ yếu là tinh bột riềng.

1. Nếu cho phần tinh bột này vào, khi chưng thịt dễ bị quyện đặc, dễ cháy và làm thịt có độ dẻo không mong muốn.
2. Vì vậy, mình để yên phần nước riềng cho lắng xuống, bỏ phần cặn phía dưới rồi mới lấy phần nước trong để trộn vào thịt.
3. Sau đó cho tiếp phần riềng xay và dầu màu điều vào.

Lưu ý, thịt chưng mắm tép Hàng Bè truyền thống không sử dụng dầu màu điều, mình thêm một lượng nhỏ để món ăn có màu sắc đẹp hơn.

Tiếp theo là bước rất quan trọng: trộn mắm tép và mắm tôm.

Cách trộn mắm tép và mắm tôm để thịt đậm vị

Mắm tép và mắm tôm là hai phần tạo nên hương vị đặc trưng của món ăn.

Cách nêm mắm rất quan trọng, nếu nêm giống các món ăn thông thường thì phần thịt chỉ đậm vị bên ngoài, không có độ ngọt sâu bên trong và cũng khó bảo quản lâu.

Mình sẽ chia phần mắm tép và mắm tôm thành 3 lần cho vào:

1. Lần đầu tiên: Cho vào khi ướp thịt.
2. Lần thứ hai: Cho vào khi phần nước trong chảo đã giảm còn khoảng một nửa.
3. Lần thứ ba: Cho vào khi phần nước trong chảo đã gần cạn.

Sau khi cho phần mắm đầu tiên vào, các bạn đeo bao tay rồi trộn đều bằng tay.

Dùng tay bóp nhẹ sẽ giúp phần thịt, gia vị, mắm tép và mắm tôm hòa quyện đều hơn so với dùng đũa hoặc thìa.

Cuối cùng cho phần 300g mỡ nước vào trộn chung.

Cho mỡ vào ở giai đoạn này giúp thịt sau khi chưng giữ được độ mềm, không bị khô.

Sau khi trộn đều, để thịt nghỉ:

• Khoảng 30 phút ở nhiệt độ thường.
• Hoặc để trong tủ lạnh khoảng 1 tiếng.

Cách chưng thịt mắm tép để thịt mềm, đậm vị và bảo quản lâu

1. Sau khi phần thịt đã nghỉ đủ thời gian, mình bắt đầu bước chưng thịt.
2. Đầu tiên, bật bếp với mức lửa trung bình, sau đó cho toàn bộ phần thịt đã ướp vào chảo.
3. Một bí quyết rất quan trọng là chảo phải để nguội, không có dầu mỡ hay bất kỳ thứ gì bên trong trước khi cho thịt vào.
4. Đây là bước ảnh hưởng rất nhiều đến độ ngon của món ăn.
5. Bởi vì phần thịt đã được xay hoặc băm với kích thước nhỏ, nếu cho thịt vào một chiếc chảo đang nóng, đặc biệt là chảo có dầu mỡ đang sôi, nhiệt độ cao sẽ làm những miếng thịt nhỏ nhanh chóng săn lại.
6. Khi thịt đã săn bên ngoài quá nhanh, gia vị sẽ khó thấm sâu vào bên trong.
7. Vì vậy, cho thịt vào chảo nguội sẽ giúp thịt từ từ nóng lên, các phần gia vị có thời gian hòa quyện và thấm đều hơn.
8. Khi bắt đầu chưng, dùng thìa gỗ hoặc thìa silicon đảo liên tục để thịt không bị dính vào nhau.
9. Giữ mức lửa trung bình cho đến khi phần nước trong thịt bắt đầu sôi.
10. Khi nước trong chảo đã sôi, mình hạ lửa xuống mức nhỏ.

Trong suốt quá trình chưng, tiếp tục đảo đều để thịt tơi ra, tạo thành những phần thịt nhỏ rời nhau, không bị vón cục.

Bí quyết chia mắm tép thành nhiều lần nêm

1. Khi chưng thịt, mình không cho toàn bộ phần mắm tép và mắm tôm vào cùng một lúc mà chia thành 3 lần.
2. Cách làm này giúp gia vị thấm sâu vào từng phần thịt, tạo vị đậm đà từ bên trong.
3. Sau lần nêm đầu tiên lúc ướp thịt, khi phần nước trong chảo đã giảm còn khoảng một nửa, mình tiếp tục cho lần mắm thứ hai vào.
4. Trộn đều để mắm hòa quyện với thịt.
5. Tiếp tục chưng với lửa nhỏ và đảo thường xuyên.
6. Khi phần nước trong chảo gần cạn, mình cho tiếp lần mắm thứ ba vào để hoàn thiện hương vị.
7. Sau khi nêm lần cuối, tiếp tục đảo thêm một lúc cho đến khi thịt chuyển sang màu vàng nâu đẹp mắt.

Tăng lửa cuối cùng giúp thịt săn chắc hơn

Khi thịt đã đạt màu sắc mong muốn, mình tăng lửa lên mức trung bình trong khoảng thời gian ngắn.

Bước này có hai tác dụng:

• Giúp phần mỡ trong thịt tiết ra bên ngoài.
• Giúp từng miếng thịt săn chắc hơn ở phần ngoài nhưng bên trong vẫn mềm.

Sau khoảng 2 phút, tắt bếp và để thịt nguội hoàn toàn.

Khi thịt nguội hẳn, cho vào các lọ thủy tinh sạch rồi bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh.

Tổng thời gian chưng thịt thường:

• Ít nhất khoảng 2 tiếng.
• Nhiều nhất khoảng 4 tiếng.

Tuy nhiên, với gia đình thì chưng khoảng 2 tiếng là đã đạt được hương vị thơm ngon.

Thành phẩm thịt chưng mắm tép Hàng Bè

1. Thịt sau khi hoàn thành có màu sắc rất đẹp.
2. Mặc dù có thêm một ít dầu màu điều để tạo màu nhưng vẫn giữ được vẻ tự nhiên của món thịt chưng mắm tép.
3. Thịt phải có màu nâu vàng nhẹ, không quá đỏ, không bị mất đi màu đặc trưng.
4. Món thịt chưng mắm tép Hàng Bè khi ăn có vị đậm đà, thơm mùi riềng, sả, hành tím hòa quyện cùng vị đặc trưng của mắm tép và mắm tôm.
5. Điểm quan trọng của món ăn là phần thịt mềm, gia vị thấm sâu, vị ngọt đậm nhưng không bị gắt.

Cách bảo quản thịt chưng mắm tép

Một trong những điểm đặc biệt của món thịt chưng mắm tép là thời gian bảo quản lâu.

Nhờ có lượng mỡ phù hợp và cách chưng đúng kỹ thuật, món ăn có thể bảo quản khoảng 6 tháng mà vẫn giữ được hương vị ngon.

Tuy nhiên, sau thời gian 6 tháng, món ăn vẫn có thể dùng được nhưng hương vị sẽ không còn ngon như ban đầu.

Khi bảo quản, cần lưu ý:

• Để thịt nguội hoàn toàn trước khi cho vào lọ.
• Dùng lọ thủy tinh sạch để chứa thịt.
• Bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh.

Không nên để quá lâu chỉ vì có thể bảo quản được, tốt nhất nên dùng trong thời gian thích hợp để cảm nhận được vị ngon nhất của món ăn.

Những lưu ý quan trọng khi làm thịt chưng mắm tép

Để món thịt chưng mắm tép đạt hương vị chuẩn, các bạn cần nhớ:

1. Không phi hành sả trước khi chưng thịt.
   Hành và sả cần cho trực tiếp vào thịt để giữ được mùi thơm đặc trưng.
2. Cho thịt vào chảo khi chảo còn nguội.
   Điều này giúp thịt không bị săn lại quá nhanh và gia vị dễ thấm sâu hơn.
3. Chia mắm tép và mắm tôm thành 3 lần nêm.
   Cách này giúp thịt đậm vị từ bên trong.
4. Cuối cùng cần tăng lửa trong thời gian ngắn.
   Giúp phần mỡ tiết ra và làm thịt săn chắc hơn.

Món thịt chưng mắm tép này hơi mất thời gian một chút nhưng khi hoàn thành thì hoàn toàn xứng đáng.

Mình thường làm món này, vừa thưởng thức vừa xem tivi cũng có thể ăn rất nhiều vì hương vị quá ngon.

Thịt được chưng với lửa nhỏ giúp hơi nước thoát ra từ từ, phần thịt giữ được độ mềm. Việc nêm gia vị thành nhiều lần giúp hương vị thấm sâu, tạo nên vị đậm đà đặc trưng.

Nhờ có phần mỡ trong món ăn nên khả năng bảo quản cũng tốt hơn.

Các bạn nhớ:

• Không phi hành xào trước.
• Cho thịt vào chảo từ lúc chảo còn nguội.
• Trước khi tắt bếp nhớ tăng lửa để phần dầu mỡ tiết ra ngoài và giúp thịt săn chắc hơn.