Cách làm thịt kho tàu, thịt kho trứng thịt mềm rệu, mỡ trong và lên màu nâu cánh gián đẹp

Mỗi lần Tết đến, Vành Khuyên lại kho một nồi thịt kho và năm nay cũng như mọi năm chia sẻ đến cô bác anh chị em và các bạn cách làm thịt kho tàu, thịt kho trứng, thịt kho rệu. Cách kho giúp miếng thịt có phần mỡ trong, thịt mềm rệu nhưng không bị nát, lên màu nâu cánh gián đỏ đẹp và thơm ngon để gia đình thưởng thức hoặc dâng cúng ông bà tổ tiên trong 3 ngày Tết.

Chuẩn bị thịt để làm món thịt kho rệu

Có thể kho với thịt ba rọi hoặc thịt đùi đều được. Ba rọi rút xương sẽ ngon hơn, tuy nhiên nếu ba rọi chưa rút sườn thì vẫn có thể để nguyên để kho. Để kho thịt kho rệu ngon, nên chọn phần thịt có một chút mỡ để khi kho lâu phần mỡ sẽ trong và thịt mềm rệu.

Hôm nay Vành Khuyên kho 3 kg thịt. Trước tiên rửa thịt với muối để khử mùi hôi, đồng thời cạo da thật sạch. Phần da có màu vàng vàng, nâu nâu nếu không làm sạch sẽ khiến thịt bị hôi khi ăn.

Cắt thịt khoảng 400g một miếng hoặc có thể cắt nhỏ hơn tùy theo sở thích. Ngày xưa khi kho rệu thường kho những miếng thịt lớn để khi dọn lên bàn cúng ông bà tổ tiên sẽ đẹp mắt hơn. Nếu không thích miếng lớn thì có thể cắt nhỏ lại khoảng 8 phân.

Sơ chế và áp chảo thịt trước khi kho

Ba ký thịt sau khi cắt thành chín miếng sẽ được rửa qua nước muối 70 độ C. Bước này giúp thịt thơm hơn và khi nấu không bị nổi nhiều bọt.

Cho một hoặc hai muỗng canh dầu ăn vào chảo, thêm một củ hành tím khoảng 30g đã cắt lát rồi cho thịt vào áp nhanh. Cách này giúp thịt săn các mặt, khi kho lâu thịt không bị rã, đồng thời khử mùi hôi của da và làm miếng thịt thơm hơn.

Chỉ cần chiên sơ cho các mặt thịt săn lại, không cần chiên rám. Lật trở đều các mặt đến khi thịt săn là được.

Chuẩn bị gia vị kho thịt

Để kho 3 kg thịt cần chuẩn bị 4 tép tỏi, 20g tỏi, 50g ớt đỏ. Loại ớt sử dụng là ớt sừng không cay, giúp thịt lên màu nâu cánh gián đỏ đẹp mà không bị đen. Ngoài ra cần 70g củ hành tím.

Cách thắng nước màu cho thịt kho có màu đẹp

Cho vào nồi 2 muỗng canh đường vàng, mỗi muỗng khoảng 15g, thêm 2 muỗng canh nước, mỗi muỗng khoảng 15ml. Mở lửa lớn để đường sôi mạnh.

Khi thấy bong bóng lớn gần xẹp hết, màu đường bắt đầu chuyển sang màu đẹp và hơi bốc khói thì nhấc nồi ra khỏi bếp ngay. Cho vào 2 muỗng canh dầu ăn rồi khuấy đều.

Múc ra một nửa lượng nước màu để dành lại. Phần còn trong nồi cho hành tím cắt mỏng vào đảo thơm, thêm một muỗng cà phê nước tương để màu đẹp hơn và giúp thịt không bị cứng. Sau đó tắt lửa.

Ướp thịt trước khi kho

Cho phần nước màu vừa nấu vào thịt, trộn đều để màu thấm vào từng miếng thịt. Tỏi và ớt có thể giã hoặc xay chung, tốt nhất nên bỏ hạt.

Cho nước mắm ngon loại 35 độ đạm khoảng 60ml, một muỗng canh muối và thêm một nửa muỗng. Tiếp theo cho 2 muỗng canh bột nêm gà, thêm 1 muỗng canh và một muỗng cà phê nữa, cùng một chút tiêu xay.

Massage từng miếng thịt để gia vị thấm đều. Để phần mỡ trong và thịt nhanh mềm hơn, có thể vắt khoảng một muỗng canh chanh vào thịt. Không cần lo thịt bị chua vì lượng chanh này không làm ảnh hưởng đến hương vị.

Cách truyền thống của người miền Tây là phơi nắng thịt để làm mỡ trong, nhưng nếu không có điều kiện nắng thì có thể ướp thịt từ 2 đến 3 tiếng. Nếu muốn ướp lâu hơn thì đậy kín, cho vào tủ lạnh và sau khoảng 1 tiếng lấy ra trở mặt thịt để gia vị thấm đều.

Luộc trứng ăn kèm thịt kho

Trứng gà màu trắng cần rửa sạch trước khi luộc. Cho nước vào nồi lớn, thêm một muỗng canh muối và một muỗng canh giấm để khi bóc vỏ, lớp vỏ lụa tách ra dễ hơn.

Mở lửa lớn, khuấy vòng tròn nhẹ nhàng để trứng không bị bể. Khi nước sôi tiếp tục khuấy thêm 2 phút, sau đó đậy nắp, hạ lửa và luộc trong 5 phút. Luộc đủ thời gian thì để trứng trong nồi thêm 5 phút rồi cho vào nước lạnh để nhanh nguội.

Nấu nước dừa và kho thịt

Với nồi thịt này có thể dùng 2 trái dừa để kho sẽ ngon hơn. Nên chọn dừa cứng cạy, vì dừa non quá có thể làm nước kho bị chua.

Dùng khoảng nửa lít nước dừa, thêm một muỗng canh nước mắm, nửa muỗng cà phê muối, một muỗng cà phê bột nêm và 80g đường phèn. Cho thêm 1 lít nước rồi nấu sôi.

Trước khi nấu, lấy bớt tỏi ớt ra khỏi thịt. Có thể gỡ bớt hoặc vuốt nhẹ rồi cho thịt vào nồi lớn, xếp thịt sao cho khi đổ nước vào sẽ ngập toàn bộ phần thịt.

Dùng rây lọc hành tỏi để nước kho trong hơn. Khi nấu, để lửa lớn ban đầu cho bọt nổi lên rồi vớt bọt thật kỹ. Càng vớt kỹ thì nước kho càng trong.

Bí quyết kho thịt mềm rệu nhưng không bị nát

Người miền Tây thường dùng lá mít hoặc lá chuối để đậy lên trên khi kho thịt. Nếu không có thì có thể dùng giấy nướng bánh để đậy, giúp phần thịt phía trên không bị đen và tránh làm nước kho bị đục do bọt.

Hạ lửa thật nhỏ để thịt sôi nhẹ. Không nên đậy kín nắp vì dễ làm nước kho bị trào bọt. Có thể hé nắp nồi để thịt chín từ từ.

Sau khi kho khoảng 1 tiếng, thịt bắt đầu chín nhưng chưa đạt độ mềm rệu. Muốn thịt mềm và lên màu đẹp cần tiếp tục kho lâu hơn, sau đó lần lượt cho trứng vào.

Hoàn thành món thịt kho tàu thơm ngon ngày Tết

Sau khi để qua một đêm, phần mỡ sẽ đóng thành một lớp phía trên. Có thể gỡ bỏ phần mỡ này để khi ăn không bị quá nhiều mỡ.

Nấu thịt sôi lại, tiếp tục kho và cho thêm một muỗng cà phê nước màu còn lại từ hôm trước để màu đẹp hơn. Kho lửa nhỏ, nêm lại tùy theo khẩu vị gia đình.

Không đậy nắp khi kho tiếp để thịt lên màu nâu đỏ đẹp. Kho thêm khoảng 30 phút với lửa thật nhỏ, thường xuyên vớt bọt để nước kho trong, thịt mềm thấm gia vị nhưng không bị nát.

Nếu ăn ngay thì nêm vừa ăn. Nếu muốn bảo quản lâu, có thể chia phần cho vào tủ lạnh hoặc tủ đông. Khi cần ăn chỉ lấy phần thịt ra hâm nóng, có thể dùng nồi nhỏ hoặc lò vi sóng.

Món thịt kho sau khi hoàn thành có màu nâu đỏ đẹp, thịt mềm rệu, thấm gia vị. Vành Khuyên chúc cô bác anh chị em và các bạn có một nồi thịt kho thật ngon để thưởng thức và dâng cúng ông bà tổ tiên trong dịp Tết.